Siguiendo con la consigna del pomelo valga este postre de sabores fuertes y contrastantes. El chocolate y los cítricos, eternos inseparables.

Tart Brûlée de Pomelo, cremoso de chocolate semiamargo y granita de limón y amapolas

 

Ingredientes:

 

Para la masa sucrèe:

  • 110 g de manteca pomada
  • 135 g de azúcar
  • 1 huevo de granja
  • 250 g de harina 0000
  • 1/2 cdita de sal fina

 

Para el curd de pomelo:

  • 240 g de manteca
  • 120 ml de jugo de pomelo
  • Ralladura de un pomelo
  • 2 huevos de granja
  • 5 yemas
  • 240 g de azúcar

Para el cremoso de chocolate:

  • 4 yemas
  • 80 g de azúcar
  • 100 ml de leche
  • 100 g de crema
  • 200 g de chocolate
  • 2 cdas de Grand Marnier o Cointreau

 

Para la granita:

  • 200 ml de jugo de limón
  • 300 ml de agua
  • 100 g de azúcar
  • 3 monedas de jengibre
  • 2 cdas de amapolas

Procedimiento

– Para la masa batir la manteca con el azúcar, agregar el huevo y finalmente la harina tamizada con la sal. Unir, tapar con papel film y colocar en la heladera 1 hora.

– Retirarla, estirar de 1/2 cm de espesor, forrar moldes para tarteletas, llevar al freezer hasta que se congele, taparlas con aluminio, pinchar y colocar porotos encima o algún peso para que la masa no suba en el horno. Retirar, dejar enfriar y reservar.

– Para el curd, llevar todos los ingredientes al fuego bajo o baño de María (dependiendo la habilidad y la experiencia en trabajar este tipo de cremas) y mover en 8 constantemente hasta que espese. Volcar inmediatamente en un baño de María inverso, es decir, en un bowl que esté apoyado sobre otro con hielo y sal gruesa.

– Para el cremoso picar el chocolate. Batir las yemas con el azúcar. Llevar al fuego la leche y la crema y cuando hiervan volcar sobre las yemas removiendo siempre. Volver la mezcla al fuego y remover en forma de 8 hasta es la crema nape la cuchara. Volcar en caliente sobre el chocolate picado, dejar reposar y mover. Una vez frío, agregar el licor y trabajar con el mixer hasta que quede una mezcla muy cremosa. Enfriar.

– Para la granita hervir todos los ingredientes, apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en una fuente, llevar al freezer y mover con un tenedor cada media hora hasta que se forme una escarcha.

– Para presentar colocar el curd bien frío en la masa cocida, espolvorear con azúcar y «brulear» con un soplete, es decir quemar el azúcar. Repetir el procedimiento. Servir en un plato con una quenelle de cremoso y la granita de limón servida en un shot. Salsear con alguna reducción de cítricos.

Nota:

– Siempre conviene hacerle «doble bruleado» a las cremas quemadas, Quedan con mejor aspecto y una capa crocante más gruesa.

– Puede cambiarse el pomelo por cualquier otro cítrico. Si es naranja reemplazar un 10% del total por jugo de limón.

– Para darle aún más onda y carácter puede agregársele a la granita ya servida en el shot un poco de Tequila o algún otro destilado.

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