Pomelos abrillantados

Que session ni session colaboraciones son estas: Mi vecina me da sus pomelos blancos, yo le doy mis kinotos, y todxs contentxs.

Si hay una receta para hacer cuando nos sobra el tiempo es esta. Se trata de un proceso trabajoso no apto para impacientes.

Cascaritas abrillantadas

Ingredientes:

• Una cantidad “X” de cáscaras de cítricos. Pueden usar cualesquiera, siempre y cuando, sean de cáscara gruesa. Pomelos rosados, blancos (como es el caso), naranjas de ombligo (no de jugo), o esos limones odiosos para exprimir, son ideales para esta receta.
• La misma cantidad de azúcar blanca refinada de buena calidad.
• En este caso puntual usé las cáscaras de 6 pomelos (12 mitades) que pesaron 1,2 kg así que empleé 1,2 kg de azúcar y 1,2 litros de agua (para el almíbar). Luego le habré puesto 200 g más de azúcar en 3 veces para fastidiar al almíbar. Ya entenderán.

Procedimiento:

Colocar las cáscaras en abundante agua y dejarlas varias horas, cambiando el agua de vez en cuando. Si se van a dormir, lo dejan en la heladera.

Hervir las cáscaras en agua nueva durante 5 minutos y repetir la operación hasta que al morder la cáscara no se sienta amargo.

Con una cuchara retirar la pulpa de los pomelos y descartarla.

Pesar las cáscaras y, aparte, poner en una olla la misma cantidad de agua y azúcar.

Llevar al fuego y hervir durante 5 minutos hasta que se forme el almíbar.

Colocar las cáscaras en la olla asegurándose que queden cubiertas por el almíbar.

Bajar el fuego y cocinar unos 30 minutos (ojo, ¡que no se queme!)

Apagar el fuego y dejar descansar hasta el otro día.

Volver a cocinar a fuego bajo moviendo las cáscaras durante otros 15 a 20 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar nuevamente hasta el otro día.

Agregar 100 g de azúcar más y volver al fuego bajo siempre moviendo la olla para evitar que las cáscaras se quemen y comenzar con el proceso de cristalización.

Y ahora se trata de ir saturando el almíbar con algo más de azúcar cada vez y cocinándolo hasta que notemos que al enfriarse, el almíbar ya no es brillante sino que se vuelve turbio. Esa es la garantía de que nuestras cáscaras van a cristalizar y tener esa terminación perlada en lugar de permanecer como un almíbar brillante. Esto se logra “molestando” al almíbar, es decir, moviéndolo mientras se enfría. De esa forma van cubriendo las cáscaras con almíbar, que a esta altura estará muy espeso.

Colocar una rejilla sobre una fuente y poner a orear ahí las cáscaras boca arriba, a temperatura ambiente y mejor en algún lugar donde circule aire.

Ir dándoles vuelta cada tanto hasta que sequen por completo que puede tardar varios días.

¿Qué se busca con la cocción en etapas?

Que la fruta se vaya nutriendo durante el reposo de un almíbar cada vez más saturado hasta quedar “fosilizado” en azúcar.

La cristalización se logra gracias al movimiento y saturándolo cada vez más.

Dejar las cáscaras en agua fría antes de hervirlas evita cocerlas de más y que se ablanden demasiado. Es el solo contacto de las cáscaras con el agua que se encarga de ir retirando el amargor, de ahí la importancia de ir cambiándola.

No tiene sentido que les indique la cantidad de veces que deben hervir las cáscaras porque va a depender del cítrico en cuestión. Una naranja de ombligo quizás requiera de dos veces. Un pomelo quizás siga amargo luego de 7 hervores. En lo personal me agrada que sea ligeramente amargo. Muy amargo, de acuerdo, no es rico.

El gran peligro de esta receta es que se quemen las cáscaras por el contacto con el fondo de la olla. Esto lo evité colocando en el fondo de la olla la base de un molde de torta del mismo diámetro para aislarlo (son ideales esas bases moldes desmontables que tienen es “talón”).

Esta receta fracasa cuando:

• Las cáscaras se queman por contacto con el fondo de la olla que es algo que va a pasar sí o sí, si no se las ingenian para evitarlo: mover la olla muy seguido, aislar la base. Esto sucede porque las cáscaras no tienen tanto espacio para “nadar” en el almíbar sobre todo cuando este reduce.
• El almíbar no cristaliza y las cáscaras quedan brillantes, como en almíbar.
• Bueno, si el almíbar se les hace caramelo… ¡qué decirles!
• Si quedan demasiado amargos.

Salió bien si:

• Quedan tiernos por dentro y con una fina capa de almíbar cristalizado.
• Se percibe el sabor a cítrico y no están demasiado amargas.
• ¡Ah! Si no están bien oreadas y las envuelven prematuramente vuelven a humedecerse. Idem si las guardan en la heladera.
• Mejor déjenlas descubiertas lo más que puedan y una vez bien secas y firmes las envuelven. Ojo con las hormigas.