Receta de Porchetta asada

Esta porchetta asada la hice con panza de cerdo pero mejor si consiguen un cochinillo deshuesado. La panza la compré en el barrio chino y pesó 4 kg.

Le solicité al carnicero que le retire el cuero excedente para lo cual antes le tuve que pedir que la enrolle sobre sí para medir cuánto cuero quedaría adentro, que es lo que quiero evitar para que no quede gomoso. También le pedí (re pesado), que saque excedentes de carne que entorpezcan el enrollado. Igual después esa carne se pone adentro pero de una manera más conveniente. Incluso hay quienes usan panceta y por dentro otros cortes más generosos en pulpa como bondiola o solomillo. Lo que no se negocia en la porchetta es el cuero crocante por fuera.

Antes de cocinarla le hice unos cortes del lado de la carne así nomás para que se impregne mejor y la adobé con sal gruesa, pimienta, coriandro y semillas de hinojo (estas tres especias tostadas), ralladura de limón y de jengibre, algo de chile seco (que pique un poquito), vinagre de vino tinto y ajo picado. Elegí esta marinada porque es bien fresca y contrarresta un corte tan graso. Si quieren ir a lo obvio vayan al tomillo, romero y ajo.

Si se va a cocinar en unas horas puede quedar a temperatura ambiente. Si lo van a dejar toda la noche o varios días se guarda en la heladera, en ambos casos, bien tapado. Pero sáquenlo unas horas antes. Como regla general nunca cocinen carnes frías.

La rellené solamente con hinojos frescos previamente cortados en láminas y condimentados con oliva, vinagre, limón, sal y azúcar. Arrollé, bridé (até), y asé en horno moderado 2 horas y pico hasta que crujió y tuvo el color de la foto.

Porcheta asada cruijiente y dorada

Larga mucha grasa así que pueden colocar sobre la asadera una rejilla y colocar sobre ésta la pieza de carne con la unión hacia abajo. Vayan pintando el cuero con la grasa cada tanto.

Acompañé esta porchetta asada con una ensalada fresca de cilantro, perejil, limón, cebolla morada, pimientos frescos en juliana y oliva. Y unas batatas asadas con sal, pimienta, manteca, miel y Cayena.

Ingredientes

1 panza de cerdo de 4 kilos aproximadamente o un cochinillo deshuesado

Para el condimento:

Sal gruesa
Pimienta negra, coriandro, semillas de hinojo, a gusto
Ralladura de limón
Jengibre fresco rallado, a gusto
Aceite de oliva virgen extra
Chile seco, a gusto

Para el relleno:

3 hinojos
½ taza de vinagre de vino tinto
Sal y azúcar, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, a gusto

Preparación de la porchetta asada

Tostar las semillas

➢ Para el condimento tostar previamente las especias en una sartén seca, a fuego bajo, hasta que desprendan aroma. Machacar en un mortero y agregar el resto de los ingredientes.

➢ Colocar la panceta piel para abajo, practicarle cortes superficiales en cruz a la carne para que se condimente mejor, salar, humedecer con vinagre y untar con las manos el mejunje.

➢ Cortar los hinojos en láminas finas y mezclar en un recipiente con el resto de los ingredientes.

Rellenar la porchetta

➢ Rellenar la panceta con los hinojos, arrollar, bridar y colocar en una placa para horno.

Bridar la porchetta

➢ Cocinar durante 2 horas aproximadamente en horno moderado, pintando el cuero cada tanto con la grasa que desprende hasta que este esté crocante.

Porchetta asada

➢ Acompañar con batatas y zanahorias y una salsa de perejil, oliva y limón.