Si alguien nos propusiera probar un plato que consiste en un trozo de res cocida, napada con salsa de distintos pescados procesados pensaríamos que ha enloquecido. El vitel toné –con los años he resuelto escribirlo así, como suena– es la prueba palmaria del carácter contraintuitivo, no matemático de la cocina.
Este Vitel tonné lo preparé en Filadelfia hace tres navidades y la foto fue sacada en un helado patio.
Les comparto mi versión.
Ingredientes para el Vitel tonné
Para muchos comensales
Para la marinada:
- 2 vasos de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 hojita de laurel
- Granos de pimienta
Para cocinar la carne:
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa:
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cdita de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón
- 1 cda de vinagre de vino tinto
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca) y pimienta negra molida
- 3 cdas de crema (un hilo, que nadie se escandalice)
- 3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar:
- 2 cdas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Preparación del Vitel tonné
Limpiar la carne y macerar una noche con los ingredientes de la marinada. Retirar la carne de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora y media o más, dependiendo el grosor de la pieza.
Idealmente dejar enfriar en el caldo, refrigerar en heladera toda la noche y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa –sí, con huevos duros también sale porque la lecitina, que es lo que aglutina, no pierde sus propiedades con la cocción–.
Sumar el atún escurrido, algo de caldo de carne, procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Redondear con hilo de crema y corregir la sazón.
Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
Tapar con film y llevar a la heladera ocho horas mínimo.
Terminar con las alcaparras, las claras y las hierbas picadas, hilo de oliva y pimienta.
Lambertips
- La coreo es: cocinan la carne el 22, cortan, hacen salsa y ensamblan el 23, comen el 24. No la hagan el mismo día porque no redondean los sabores.
- El grosor de las rodajas es a gusto: entre 3 y 5 mm está perfecto para mí, no tiene que ser una feta de fiambre, pero tampoco un escalope.
- Si les da pereza el cuento de la mayonesa, omitan lo de las yemas y el aceite y usen mayonesa comprada, que procesarán con el resto de ingredientes.
- Unas cucharadas de Cognac o Marsala le darán ímpetu a la salsa.
- Esta versión tiene licencias respetables: el uso del aceite de oliva, que, por tratarse de una receta del norte de Italia –Piamonte– no lleva, pero le queda muy bien y ese hilo pecaminoso de crema.
- La foto la saqué en un helado patio de Filadelfia, varias navidades atrás.
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