A veces con tener una receta no alcanza. Es el caso del pan dulce.
No se trata de saber que 200 g de azúcar endulzan un kilo de harina, eso ya lo sabemos, sino de darle vueltas al procedimiento. Como saben quiénes escudriñan mis historias, estuve probando una nueva vieja receta que es la misma que les pasé el otro día, encarada de otra manera, más trabajosa.
Hice una biga, que es un prefermento italiano de baja hidratación, trabajé mucho la masa y manipulé la fermentación para que fuera lenta. El resultado fue una miga muy húmeda, vigorosa, capaz de tolerar mucha cantidad de fruta (hasta un kilo por kilo de harina), de sabor muy pronunciado a fermento, manteca y esencias.
La receta, en la foto.
El procedimiento:
Biga
Mezclar agua, levadura seca y harina. Quedará una mezcla grumosa. Enfilmar y dejar reposar en heladera un día.
Pan dulce
Mezclar leche, vermú, huevos, biga, levadura seca, azúcar, perfumes, extracto de malta o miel, harina y sal. Trabajar con gancho amasador 10 minutos. Dejar reposar media hora. Sumar manteca blanda y trabajar 10 minutos más.
La masa debe despegarse del recipiente sin agregar harina de más. Dejar leudar en frío hasta que duplique o triplique su volumen. Formar bollos, administrar la fruta elegida, colocar en los moldes, tapar y dejar leudar hasta el otro día. Retirar y continuar leudando hasta que llegue a tope y lo pase (ver foto). Hornear.
#lambertips
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