Un clásico de la pastelería mundial que preparé el la 53 edición de la Fiesta de la Masa Vienesa. La idea fue hacer una base más húmeda y chocolatosa que el tímido genoise tradicional, para maximizar el sabor.

Moldes desmontables de 24 cm de diámetro, salen 12 porciones

 

Ingredientes

 

Biscuit 1:

  • 200 g de chocolate cobertura semiamargo
  • 135 g de manteca
  • 180 g de huevo
  • 120 g de azúcar
  • 70 g de harina

 

Biscuit 2:

  • 115 g de yemas (entre 5 y 6 yemas)
  • 75 g de azúcar
  • 1 cda de agua caliente
  • 125 g de claras (4 claras)
  • 45 g de azúcar
  • 25 g de harina 0000
  • 25 g cacao
  • 25 g de almidón de maíz
  • pizca de sal
  • 50 g de manteca derretida

 

Compota:

  • 160 g de confitura de guindas
  • 100 ml de jugo de las guindas al natural
  • 50 g de azúcar
  • 15 g de almidón de maíz
  • 20 ml de Kirsch
  • 300 g de guindas al natural
  • 800 g de crema
  • 80 g de azúcar impalpable

 

Para mojar:

  • 100 ml de jugo de las guindas
  • Un chorrito de Kirsch

 

Para decorar:

  • 150 g de chocolate cobertura semiamargo

 

 

Procedimiento

 

Forrar dos moldes con papel manteca, enmantecar y enharinar base y bordes.

Precalentar el horno a 180 grados.

 

Para el biscuit 1

fundir el chocolate con la manteca a baño de María.

Batir los huevos con el azúcar a punto letra.

Integrar un tercio del batido a la mezcla de chocolate, y volcar esta sobre el batido restante para equiparar viscosidades.

Tamizar la harina e integrar con movimiento suaves y envolventes. Volcar la mezcla en el molde, llevar al horno y cocinar en el centro durante 25 minutos.

Para el biscuit 2

Batir, por un lado, las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y espumosas, y, por otro, merengar las claras con el azúcar restante.

Tamizar la harina, el almidón de maíz y el cacao amargo sobre las yemas, e intercalar junto con las claras, con batidor de alambre haciendo movimientos suaves y envolventes. Sumar la manteca fundida en forma de hilo con cuidado para que no se baje el batido. Llevar al horno, a 160 grados, durante 25 minutos, hasta que los bordes se hayan separado del molde.

Dejar reposar los biscuits hasta el otro día.

Mezclar en una ollita todos los ingredientes de la compota y llevar a hervor durante dos minutos. Dejar enfriar y reservar.

Batir la crema con el azúcar a punto Chantilly. Poner en una manga con pico liso grueso.

Templar el chocolate estirar en la mesada y hacer rulos, ramas, cintas o virutas, a gusto.

Mezclar el líquido de las guindas en almíbar con el Kirsch.

Con un aro de 22 cm marcar los biscuits y cortar el excedente (reservar en una bolsa, en el freezer para otros postres).

Con un cuchillo serrucho cortar el genoise (biscuit 2) en dos capas.

Colocar el biscuit 1 sobre el plato de presentación formar discos concéntricos de crema Chantilly, dejando en espacio entre los discos. Agregar en ellos la compota espesada de guindas. Humedecer el biscuit dos con la mezcla de Kirsch y tapar con la parte húmeda hacia abajo. Humedecer nuevamente y repetir el proceso. Terminar con la última capa de biscuit humedecido.

Revocar toda la torta con crema y terminar con chocolate a gusto. Decorar con copetes de crema y cerezas, o a gusto. Dejar enfriar en heladera un día antes de consumir.

 

Lambertips

Si no quieren trabajar tanto hagan doble receta del biscuit dos y omitan el 1. Corten cuatro capas.

El chocolate de la cubierta puede ser con leche, o mezcla, como en la torta de la foto.

El Kirsch es indispensable. Es ideal el italiano, pero el nacional sirve. Si no, un licor de cerezas (no es lo mismo).

Las guindas al natural y confitura de guindas se compra en Internet porque son muy difíciles de conseguir. No la hagan con cerezas al Marraschino porque eso hace que la torta sea muy dulce, y nos priva de acidez.

 

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