En mi familia no hay Pascuas sin este plato típico piamontés.

Para la Bagna Cauda:

Comen 6-8 personas

  • 6 cabezas de ajo (sí, cabezas)
  • 25 filetes de anchoas en aceite
  • c/n de aceite o manteca como para rehogar
  • 1,5 kg de crema de leche
  • 1 cdita de almidón de maíz
  • ½ taza de leche para disolver el almidón

 

Para acompañar:

  • Cardo
  • Papa
  • Zanahoria hervida
  • Repollo blanco
  • Repollo de Bruselas
  • Brócoli
  • Coliflor
  • Lechuga
  • Pan
  • Opcional: pollo

Procedimiento:

Pelar los ajos, retirarles el centro en el caso de que esté verde y picarlos lo más finamente que se pueda. Vale usar la procesadora (de hecho, resulta útil el mini procesador que viene con las licuadoras de mano). Reservar. Hacer lo mismo con las anchoas.

Calentar la olla de barro en el fuego bajo, colocar suficiente aceite o manteca como para rehogar cómodamente y cocinar el ajo unos minutos revolviendo. Jamás debe dorarse. Agregar la pasta de anchoas y seguir rehogando unos minutos más, siempre revolviendo con cuchara de madera. Buscamos que ambos ingredientes se vuelvan una crema homogénea y no se distingan el uno del otro, de ahí la importancia de que el ajo esté picado muy finamente. Agregar la crema y cocinar durante 30 o 40 minutos aproximadamente para que reduzca y tome buen sabor. Chequear el gusto pero, para entonces, seguramente la bagna cauda estará perfecta. La sal se la habrán proporcionado las anchoas.

Es lícito darle el espesor final con ese poquito de almidón de maíz disuelto en un poco de leche. Es apenas para darle un punto y que haga la delicia del plato que es que las verduras queden bien napadas en salsa. No se pasen de almidón, tengan en cuenta que es una salsa que seguirá calentándose otras veces a medida que transcurre la comida y se irá espesando más y más. En algún eventual viaje a la cocina a calentarla, vale aligerarla con un poquito de leche si se hubiera vuelto muy espesa. ¿En qué punto exactamente agregar el almidón? Cuando de sabor esté perfecta. No se tienten tampoco a reducirla de más porque va a quedar demasiado grasosa y salada (recordemos que, en la reducción, lo que se evapora es el agua y queda la grasa), o puede suceder algo aún peor, cortarse.

Las verduras:

El cardo es un vegetal de tallo pariente del apio muy pero muy amargo que es clásico en esta receta. A mí no me gusta, pero no puedo no mencionarlo. Deben hervirlo, al igual que las zanahorias, las papas, el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo blanco, este último a servirse tanto crudo como cocido. A mi gusto personal, lo que prefiero son los blancos: la papa, el repollo, la coliflor. Y la lechuga para refrescar.

Un uso menos común pero altamente recomendable de la Bagna Cauda es como salsa para pastas. Es, sencillamente, de otro planeta.

Esta receta es un claro ejemplo del slow food: sacralizar la comida volviéndola un ritual que seguramente será distinto en cada familia. En el caso de la Bagna Cauda experiencia no comienza en la mesa sino con todos reunidos en la cocina ayudando a pelar los ajos, limpiar los vegetales, mientras, por ejemplo, otro revuelve la salsa. Eso sí, con 5 cabezas de ajo, asegúrense de que todos coman!

La Bagna Cauda es originaria del Piamonte, la región del norte de Italia, en donde se encuentran las raíces de mi familia materna. Tan arraigadas están que mi abuela, cuando no quería que nosotros supiésemos de qué hablaban, acostumbraba a dirigirse hacia sus hijas, mi madre y mi tía, en piamontés, un dialecto italiano con sonidos franceses muy bello. El no haber traspasado ese idioma a mi generación, de mis hermanas y primos, es algo que cada tanto le reprocho. Lo que agradezco es que sí haya mantenido la tradición de reunir a toda la familia alrededor de una olla de barro o terracota, a mojar los vegetales en esa salsa untuosa, de sabor fuerte y delicioso.

La Bagna Cauda se come bien caliente, principalmente los días fríos y con los comensales parados alrededor de la mesa. La modernidad la ha dotado del mechero calentador que se usa para la suiza fondue pero, en mi familia, la seguimos haciendo a la vieja usanza: en las ollas de barro y cuando se comienza a enfriar, la volvemos un rato al fuego a que se caliente nuevamente.

Dicen las enciclopedias que la receta inicialmente no llevaba crema de leche, sino que se elaboraba con aceite de nuez, algo que le comenté a mi abuela y ella jura jamás haber oído. Investigando un poco, todo cierra. Efectivamente, al reproducirse la receta en zonas de Piamonte en donde abundan las vacas lecheras, el aceite fue sustituido por la crema. Y, en colonias piamontesas que tanto abundan en las provincias de Santa Fe, Córdoba, La Pampa y Buenos Aires, fue ésta la versión que se instaló porque, se sabe, en Argentina vacas tampoco faltan.

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