Una receta antigua que tiene como ingrediente principal uno de los alimentos nutricionalmente más completos que existen: el hígado.
Me gusta acompañarlo con Chardonnay fresco porque recuerda a la pera, y tiene la acidez apropiada para cortar la textura grasa del paté.
Paté casero con peras y pistachos
Ingredientes
- 1 kg de hígados de pollo
- Leche, cantidad necesaria
- 200 g de manteca
- 3 echalottes
- 1 diente de ajo
- 150 ml de cognac o brandy
- 350 ml de crema (39% mat. grasa)
- Sal marina, a gusto
- Pimienta negra recién molida, a gusto
- Pimienta rosa molida, a gusto
Para servir:
- Peras maduras
- Pistachos tostados
- Rúcula
- Reducción de aceto balsámico
- Sal de mar en escamas
Que el paté tenga una tonalidad final rosada apetitosa y no gris depende 100% del punto de cocción de los hígados.
Procedimiento
Limpiar los hígados, lavarlos, secarlos y dejarlos remojados en leche toda la noche.
Picar las echalottes y el ajo.
Secar los hígados y dorarlos en sartén caliente con 100 g de manteca, en tandas, apenas hasta que doren.
En la misma sartén rehogar las echlottes y el ajo picado.
Agregar el cognac o brandy, la crema y volver los hígados a la sartén. Cocinar unos minutos sin pasarlos de cocción.
Retirar del fuego, dejar bajar la temperatura y procesar hasta obtener una pasta lisa, emulsionar con la manteca restante y condimentar muy bien.
Colocar en un molde de budín humedecido y forrado con papel film, y llevar al frío durante 12 horas.
Servir con peras maduras, pistachos tostados, rúcula, reducción de aceto balsámico y sal de mar en escamas.
Lambertips
Suma mucho que los hígados sean de pollo de campo, si es posible, orgánicos.
Que el paté tenga una tonalidad final rosada apetitosa y no gris depende 100% del punto de cocción de los hígados.
Si son muy obsesivos y perfeccionistas deben tamizar el paté antes de moldearlo. Esto asegura una textura absolutamente lisa.
Pueden colocar por encima una capa de manteca derretida para que se conserve por más tiempo.
Se puede freezar pero modifica su textura y complica el moldeado pero aún se puede untar.
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