Si no existiera el vitel tonné y alguien me dijera que un trozo de res cocida con salsa de atún y anchoa es un buena idea pensaría que está loco. Pero aquí estamos. Así es la cocina: impredecible y muchas veces anti intuitiva.
Este Vitel tonné lo preparé en Filadelfia hace tres navidades y la foto fue sacada en un helado patio.
Les comparto mi versión.
Ingredientes para el Vitel tonné
Para muchos comensales
Para la marinada:
- 2 vasos de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 hojita de laurel
- Granos de pimienta
- Para cocinar la carne:
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa:
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cdita de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca) y pimienta negra molida
- 3 cdas de queso crema entero
- 3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar:
- 2 cdas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Preparación del Vitel tonné
Limpiar la carne y macerar una noche con los ingredientes de la marinada. Retirar la carne de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente.
Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.
Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.
Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto.
Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
Tapar con film y llevar a la heladera ocho horas mínimo.
Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
Cómo no repetir este infaltable de las Fiestas con mis nuevos seguidores y facilitarles la búsqueda a los más antiguos.
Este año subiré un video explicativo con los #Lambertips para que esta receta no falle.
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