Bavaroise de coco

Qué elegante se ve un plato cuando combina matices de un mismo color. Anímense a este postre en pantone otoñal que hicimos en la clase pasada.

Un bavaroise o “crema bávara” es un postre francés, volcado, frío que consiste en una crema inglesa saborizada, gelificada y enriquecida con crema batida. Que tenga gelatina no significa que tiene que ser una goma sino vean la textura de la foto. Si se usa bien la gelatina es aliada. Pero atención, hay que tener en cuenta algunas cuestiones

Bavaroise de coco

Ingredientes

• 6 yemas
• 350 ml de leche de coco
• 200 ml de crema
• 120 g de azúcar
• 7 g de gelatina sin sabor
• 35 g de agua fría
• 250 g de crema batida
• Para acompañar:
• Media piña o ananá en cubos
• 2 cdas de manteca
• 2 cdas de azúcar rubio
• Una tapita de ron dorado

Procedimiento

Para hidratar la gelatina espolvorearla en forma de lluvia sobre el agua fría removiendo con un batidor. Reservar.

Batir las yemas con la mitad del azúcar en un perol.

En una olla chica llevar al fuego la leche de coco, la crema y el resto del azúcar hasta que hierva.

Volcar el líquido caliente sobre las yemas sin dejar de batir y volver esta preparación al fuego bajo.

Remover con espátula térmica o cuchara de madera hasta que la espuma de la superficie se disipe y la crema nape la cuchara. Si tienen termómetro debe llegar a los 85 grados.

Volcar inmediatamente la crema en baño de María inverso, es decir, un bowl apoyado en un recipiente con hielo para cortar la cocción y que la crema no se corte. Apenas pase el calor fuerte pero aún caliente agregar la gelatina para que se deslía. Dejar enfriar y agregar la crema batida.

Volcar la mezcla en moldes humedecidos con agua y llevar a la heladera mínimo cinco horas.

Desmoldar pasando rápidamente por agua caliente.

Colocar la manteca en una sartén junto con el azúcar rubia, agregar la piña en cubos, saltear unos minutos y desglasar con el ron. Dejar tomar temperatura ambiente.

Servir el bavaroise con la fruta y algún crocante yo usé biscotti rotos con las manos.

Lambertips

Si no consiguen leche de coco reemplácenla por la misma cantidad de leche y 50 g de coco rallado que van a tostar en sartén previamente, van a infusionar en la leche y van a licuar.

Si quieren hacer bavaroise de otro sabor hagan la siguiente fórmula:

Crema inglesa con 6 yemas, 200 ml de leche, 200 ml de crema y los 120 de azúcar. Agreguen 150 g de sabor (pulpa de fruta cocida hecha puré, por ejemplo), la gelatina y la crema batida. Lo probé de todos estos sabores y no falla: frambuesa, chocolate blanco, Baileys, castañas, peras, dátiles, dulce de leche.

Tema gelatina: no tengan miedo en bajar la gelatina a 4 o 5 g si van a tener el postre unos días en la heladera.

Si lo van a freezar son ideales los moldes de silicona porque los desmoldan helados y los dejan tomar temperatura de servicio en la heladera (esto hacen en los hoteles por esos sus postres volcados siempre se ven tan perfectos).

A mí me gusta desmoldarlo directo de la heladera y para esto son mejores los moldes metálicos.