Mi Pan Dulce Tradicional (receta)

Como cada año la receta del pan dulce. Siempre le cambio algo, pruebo otras fórmulas y lo voy reversionando, modificando ingredientes y la técnica.

En el próximo post un video contando secretos y datos útiles para tener en cuenta antes de comenzar a hacer el pan dulce.

Mi Pan Dulce Tradicional

Para 3 panes dulces de ¾ kilo, abundantes o equivalentes

Para el fermento previo:

• 50 g de levadura fresca (o 300 g de masa madre y 15 g de levadura fresca)
• 30 g de azúcar
• 150 g de agua
• 100 g de harina 000
• Para el amasijo:
• 900 g de harina 000
• 10 g de sal fina
• 4 huevos de campo
• 200 g de azúcar
• 1 cdita de extracto de malta
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 1 cdita de extracto de almendra
• 1 cdita de agua de azahar
• Ralladura de 1 naranja
• Ralladura de 1 limón
• 150 ml de leche
• 50 ml de Vermut, brandy, cognac o whisky
• 200 g de manteca

Fruta:

• 150 g de nueces
• 150 g de almendras
• 100 g de castañas de Cajú
• 50 g de cascaritas de pomelo o naranja confitadas (usé los pomelos caseros que les enseñé hace un par de semanas)
• 50 g de pasas de uva sin semilla
• 50 g de pasas de uva rubia
• 100 g de fruta glaseada
• 3 cdas de la misma bebida utilizada en la masa

Varios:

• Huevo batido con leche, “doradura”
• Mermelada de damasco reducida, para barnizar al final.
• Glasé de limón.
• Fruta seca tostada para decorar.

En un bowl preparar el fermento previo mezclando con un batidor la levadura desgranada con la leche templada, el azúcar y la harina. Tapar y dejar burbujear por 10 minutos.

Tamizar la harina sobre la mesada, sumar la sal, hacer un hueco y colocar en el centro el fermento, los huevos, todas las esencias y aromas, el extracto de malta previamente diluido en un poco de leche, el azúcar yel resto de leche.

Tomar los ingredientes del centro hacia los costados, amasar durante 10 minutos, formar un bollo y dejar leudar al doble de su volumen.

Desgasificar la masa integrar la manteca a temperatura ambiente y el whisky y amasar 15 minutos más.

Humedecer las pasas, frutas glaseadas y cascaritas en el licor.

Tostar las frutas secas en horno bajo durante 15 minutos. Picarlas groseramente.

Volcar la masa sobre la mesada, estirar con los dedos e incorporar la fruta, enrollando, cortando, encimando, volviendo a amasar hasta que se integre por completo y la masa gane fuerza.

Cortar en 3, formar bollos y poner en los moldes de papel. Dejar leudar hasta que sobresalga del molde.

Precalentar el horno a 160° con una bandeja de agua en el piso para que forme vapor.

Practicar un corte en cruz, pintar con huevo y leche sin tocar los cortes, colocar copitos de manteca extra dentro de los cortes y cocinar durante 45 a 50 minutos. Retirar y, en caliente, pintar con mermelada reducida.

Inmediate atravesar dos palillos de brochette metálicos en la base y dejar enfriar invertidos (ver video).

Decorar con glasé y frutas o a gusto.

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