Cómo no despedir el año con la receta más omnipresente y festiva de la Argentina? Esta es mi versión.

Vitel Tonné

Ingredientes

Para cocinar la carne:

  • 1,5 kg de peceto
  • 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
  • Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa:

  • 4 yemas de huevo duro
  • 2 latas chicas de atún al natural en lomo
  • 1 cdita de mostaza de Dijon
  • 1 cda de jugo de limón
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (poca) y pimienta negra molida
  • 300 g de queso crema
  • 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar:

  • 2 cdas de alcaparras
  • Ciboulette o perejil picado
  • Claras de huevo duro picado
  • Pimienta negra molida, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto

Procedimiento

  1. Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
  2. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
  3. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.
  4. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
  5. Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
  6. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.
  7. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto.
  8. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
  9. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
  10. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.

#Lambertips

  • Se puede hacer “budget friendly” reemplazando el peceto por cuadrada. Vayan al carnicero que les vende la carne para las milanesas. Sale perfecto.
  • La clave de esta receta es el sabor y el punto de la salsa.
  • Si al hacerla la salsa quedara muy cremosa el vitel tonné será pastoso, seco y cuando levanten una feta de carne va a ser un ruido “cuick” (como el de las caricaturas).
  • Pero ojo! Ir muy de a poco con el caldo porque si se pasan es difícil de espesar.
  • Si, por el contrario, les quedara muy líquida tampoco sería ideal.
  • En cuanto al sabor rectifiquen a último momento a su gusto con más anchoas, sal, limón y recuerden que los sabores se intensifican mucho con el frío y el reposo.
  • Si están apurados obvien las yemas y el aceite de oliva y usen mayonesa. Usar queso crema lo hace más liviano pero también más consistente y espesa más en el frío.
  • Al momento de rectificar la sazón, si les pareciera algo áspera la salsa, no viene mal suavizar con un hilo de crema.
  • Dato obse: las alcaparras del final las corto a la mitad porque me parece muy agresivo morder una entera.
  • Ah! El vitel tonné es un plato piamontés y significa “ternera al atún” así que van a cometer la locura de hacerlo con pollo en lugar de ternera no digan “pollo al vitello”, porque sería como decir “pollo a la ternera”. En todo caso “pollo tonné”

Éxitos!

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini es un cocinero argentino orientado a la cocina natural y orgánica, y a la pastelería.
Comenzó a los 18 años, se formó en hoteles y restaurantes de renombre y, a los 24, abrió el primer deli natural y orgánico, que conservó durante 6 años, posicionándose como pionero y referente de esta cocina.
Siguieron 4 series propias y varias participaciones en la tv en la señal elgourmet, apariciones en medios gráficos nacionales e internacionales y ferias gastronómicas de toda Latinoamérica.
Reciemente lanzó su primer libro, "Al Natural", de Sudamericana.
En la actualidad realiza asesoramientos gastronómicos, dicta clases de cocina y promueve el consumo de productos naturales a la vez que fomenta una alimentación consciente, sin dogmas.
Pedro Lambertini

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