En esta ocasión vamos a preparar un pan súper original y lleno de ingredientes saludables. Además está hecho con masa madre!

Pan integral de cebada y malta con pasta de garbanzos, tomate, queso y perejil

Ingredientes

Para el pan:

  • 300 g de masa madre de centeno o trigo
  • 5 g de levadura de cerveza fresca
  • 400 g de harina integral
  • 200 g de harina de cebada
  • 200 g de harina 000 o de fuerza
  • 50 g de malta tostada
  • 20 g de sal de mar fina
  • 100 g de granos de cebada entera remojados y cocidos
  • 500 g de agua aproximadamente (rescatar el agua de la cocción de la cebada)

Para la pasta de garbanzos:

  • 300 g de garbanzos hidratados y cocidos con un poco de su agua de cocción
  • 1 cabeza de ajo
  • ½ cda de pimentón ahumado
  • 1 limón
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Aceite de oliva virgen extra, c/n

Para terminar:

  • 150 g de queso semiduro
  • 150 g de tomates cherry
  • Hojas de perejil, a gusto
  • Pimienta, aceite de oliva, a gusto

Procedimiento

  1. Colocar sobre la mesada la harina integral, la 000, la de cebada, la sal, mezclar y hacer una corona.
  2. Colocar en el centro la masa madre, la levadura, la malta, la cebada entera y agregar agua templada integrando los ingredientes, del centro hacia los costados, buscando obtener una masa blanda.
  3. Agregar algo más de agua si fuere necesario. Castigarla bien sobre la mesada, dando pliegues hacia el centro, dejando reposar cada media hora para que la masa vaya desarrollando el gluten.
  4. Dividir la masa en 2, dar forma de bollo, colocar sobre una placa espolvoreada con harina de cebada, hacer un corte en cruz en la superficie y cocinar en horno precalentado a 200° durante 35 minutos.
  5. Para la pasta de garbanzos colocar sobre una hoja de papel aluminio una cabeza de ajo, rociar con aceite de oliva, condimentar con sal, pimienta, envolverla y cocinarla a 160° durante 20 minutos o hasta que la pulpa esté suave. Retirar, dejar enfriar y retirar la pulpa exprimiendo bien el ajo.
  6. En un mixer procesar los garbanzos bien cocidos y colados (si aún están algo tibios, mejor), el pimentón, el ajo asado, sal, pimienta, ralladura de un limón, 1 cdita de jugo y aceite de oliva como para formar una pasta untuosaCorregir la textura con el agua de cocción de los garbanzos.
  7. Una vez frío el pan, cortar rebanadas, tostar, untar con la pasta de garbanzos.
  8. Terminar con hojas de perejil fresco, queso en láminas y tomates cherry cortados a la mitad.
  9. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y servir.

#Lambertips

  • Si no tienen masa madre o no están en tema, pueden reemplazarla por 10 g extra de levadura. Ya expliqué cómo se hace en varias oportunidades y en mi libro está en detalle.
Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini es un cocinero argentino orientado a la cocina natural y orgánica, y a la pastelería.
Comenzó a los 18 años, se formó en hoteles y restaurantes de renombre y, a los 24, abrió el primer deli natural y orgánico, que conservó durante 6 años, posicionándose como pionero y referente de esta cocina.
Siguieron 4 series propias y varias participaciones en la tv en la señal elgourmet, apariciones en medios gráficos nacionales e internacionales y ferias gastronómicas de toda Latinoamérica.
Reciemente lanzó su primer libro, "Al Natural", de Sudamericana.
En la actualidad realiza asesoramientos gastronómicos, dicta clases de cocina y promueve el consumo de productos naturales a la vez que fomenta una alimentación consciente, sin dogmas.
Pedro Lambertini

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