Cuando me dan ganas de comer un bife no ando con vueltas.

Ojo de bife con papas fritas

Ingredientes, comen 2

  • 400 g de ojo de bife en un trozo, ligeramente desgrasado (mejor, si consiguen de un animal de pasturas)
  • Sal gruesa, a gusto
  • 3 papas negras
  • 1 litro de aceite de girasol, para freír
  • 1 atado de rúcula
  • 1/2 cebolla morada
  • Aceto balsámico de buena calidad, a gusto
  • Aceite de oliva virgen extra, a gusto
  • Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento

  1. Condimentar el ojo con sal gruesa, del lado de la carne, y dejar reposar mientras toma temperatura ambiente.
  2. Calentar una plancha a fuego fuerte.
  3. Lavar y cepillar muy bien las papas y cortar 4 extremos buscando que quede cuadrada y cortar bastones de 1/2 cm de espesor. Reservar los extremos.
  4. Calentar el aceite a 100 grados y hervir allí las papas (sí, el termino es “hervir” por más que sea en aceite, si la temperatura son 100 grados), durante 10 minutos.
  5. Retirar las papas con la espumadera y calentar el aceite un poco más, pero sin subir el fuego.
  6. Colocar el ojo de bife sobre la plancha del lado de la grasa/ aponeurosis y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar allí, sin tocar, sus buenos 10 o 15 minutos, dependiendo del grosor de la pieza.
  7. Freír las papas previamente marcadas en el aceite, ahora sí, muy caliente.
  8. Dar vuelta la pieza de carne y cocinar hasta que llegue el punto deseado retirar sobre una tabla y dejar reposar 5 minutos.
  9. Cortar por la mitad para obtener así dos bifes. A mí me gusta el punto la foto, ni más, ni menos.
  10. Retirar las papas con una espumadera y colocarlas sobre una fuente con varias capas de papel absorbente. Salar a gusto.
  11. Servir el bife con las papas fritas y una ensalada de rúcula y pelusas de cebolla morada, condimentada con balsámico, oliva, sal y pimienta.

#Lambertips

Sobre la carne:

  • Nunca cocinen una carne fría. Ningún tipo de carne, en ningún tipo de cocción. Es ley.
  • Piezas grandes se salan con sal gruesa.
  • Cuando digo “plancha” digo superficie amplia, de hierro, pesadísima.
  • Si lo van a hacer en sartén, mejor hacerlo en piezas chicas, vuelta y vuelta. En el horno, se pierde punto, salvo que su horno sea un avión.

Sobre las papas:

  • La doble cocción asegura que sean bien secas y crocantes. Nos podríamos poner mucho más técnicos en esto pero tampoco exageremos.
  • Los extremos de papa reservados pueden hervirlos durante de 10 minutos, colarlos y freirlos en el aceite bien caliente.
  • Quedan unas lengüitas hermosas, crocantes, tipo chips para ver Netflix con el control remoto de un lado y el pomo de ketchup, del otro, o acompañar un sándwich.
Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini es un cocinero argentino orientado a la cocina natural y orgánica, y a la pastelería.
Comenzó a los 18 años, se formó en hoteles y restaurantes de renombre y, a los 24, abrió el primer deli natural y orgánico, que conservó durante 6 años, posicionándose como pionero y referente de esta cocina.
Siguieron 4 series propias y varias participaciones en la tv en la señal elgourmet, apariciones en medios gráficos nacionales e internacionales y ferias gastronómicas de toda Latinoamérica.
Reciemente lanzó su primer libro, "Al Natural", de Sudamericana.
En la actualidad realiza asesoramientos gastronómicos, dicta clases de cocina y promueve el consumo de productos naturales a la vez que fomenta una alimentación consciente, sin dogmas.
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