Mi ensalada César

Un auténtico hit.

La ensada César nació en Tijuana, México, como creación de un cocinero inmigrante italiano y se popularizó en todo el mundo. Como todo clásico, tiene muchas adaptaciones, pero en ninguna faltan la lechuga, las anchoas y el ajo. Esta es mi versión que respeta bastante la receta original.

Mi ensalada César

Ingredientes:

Comen 6

Para el pollo:

• 2 patamuslo de pollo de campo con piel
• 2 limones
• Romero, a gusto
• Sal entrefina, a gusto
• Pimienta, a gusto
• Aceite de oliva virgen extra, c/n

Para el aderezo:

• 5 filetes de anchoas en aceite
• ½ diente de ajo
• 200 g de yogur natural sin azúcar
• Ralladura y jugo de ½ limón
• 2 cdas de vinagre de vino tinto
• 1 cdita de mostaza de Dijon
• 120 ml de aceite de oliva
• 100 g de queso parmesano rallado fino

Para la ensalada:

• 2 lechugas criollas o romanas
• 100 g de queso parmesano en escamas
• 70 g de panceta ahumada en fetas
• ½ baguette

Inicialmente, esta receta no llevaba pollo ni panceta. Se agregaron para volverla un plato principal.

Procedimiento:

– Para preparar el pollo cortar los limones en rodajas y colocarlos en el fondo de una fuente con ramas de romero y sal entrefina. Disponer encima las dos patas muslos, salpimentar, y colocar más rodajas de limón y romero entre la carne y la piel.

– Cocinar el pollo en el horno a 200° hasta que esté dorado, durante 25- 30 minutos, aproximadamente. Reservar a temperatura ambiente.

– Para el aderezo colocar el diente de ajo en la tabla, aplastarlo con el cuchillo, agregarle sal y trabajarlo con el lomo del cuchillo para obtener una pasta. Picar las anchoas.

– Colocar el yogur natural en un bowl, agregar el ajo, las anchoas, el jugo y la ralladura de limón, el vinagre, el aceite de oliva, la mostaza, sal, pimienta y el parmesano rallado hasta obtener la textura de salsa espesa. Dejar reposar 2 horas en la heladera antes de usar, mucho mejor, si es de un día para el otro.

– Cortar la panceta en bastones y dorarlos en una sartén caliente. Retirar sobre papel absorbente.

– Pellizcar la baguette, remojarla en el jugo que largó el pollo que quedó en la fuente, colocar los trozos de pan en una placa y tostarla en horno bajo hasta que se doren.

– Descartar las hojas externas de las lechugas, lavar y secar muy bien las internas y colocarlas en un bowl grande. Agregar la panceta, escamas de parmesano, pan y abundante aderezo. Mezclar con las manos para que quede todo bien impregnado.

– Colocar en un plato o ensaladera y disponer el pollo a temperatura ambiente roto con las manos, más pan tostado y escamas de parmesano.

El aderezo original lleva yemas de huevo y bastante aceite como para formar una mayonesa. Como me resulta demasiado grasosa esa versión prefiero aligerarla con yogur natural, dado que el sabor estará proporcionado principalmente por el ajo y las anchoas. Pueden agregarle, si quieren, unas gotas de salsa inglesa y cortar la lechuga en tiras finas como es tradicional. Yo prefiero usar las hojas más tiernas y dejarlas enteras para que soporten mejor el aderezo sin ablandarse.