En tiempos de sándwiches, el mejor pan. Esta es una variante de la ciabatta de mi libro “Al Natural”.

Receta para 15 ciabattas grandes

Ingredientes

Para el poolish:

  • 15 g de levadura fresca
  • 50 g de harina integral fina
  • 50 ml de agua
  • 50 ml de miel

Para la masa:

  • 850 g de harina 000
  • 150 g de harina integral fina
  • 20 g de sal fina
  • 680 ml de agua
  • 70 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Polenta, c/n

Procedimiento

  1. Para el poolish mezclar la levadura con el agua templada, la harina y la miel. Tapar y dejar espumar.
  2. Colocar en un bowl 600 ml de agua con el poolish, las harinas y mezclar con la mano hasta integrar. Dejar reposar media hora. 
  3. Agregar la sal, el resto del agua, y el aceite, apretando la masa para que escurra entre los dedos y se integre bien la sal.
  4. Hacer pliegues del costado hacia el centro para formar el gluten. Hacer cuatro pliegues cada media hora hasta que la masa se vea lisa, blanda y liviana. Dejar reposar un par de horas.
  5. Volcar la masa sobre la mesada enharinada abundantemente dar forma rectangular, enharinar la superficie, porcionar con un cuchillo en rectángulos y disponer con cuidado sobre una placa espolvoreada con polenta.
  6. Precalentar el horno a 200 °C y cocinar las ciabatta durante 20 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

#Lambertips

  • La ciabatta es un característico pan italiana cuyo nombre responde a la traducción de “pantufla”, dada su forma.
  • Se trata de una masa mucho más hidratada que la de otros panes y que se deja fermentar por mucho tiempo, lo cual le confiere una corteza crujiente y una miga muy húmeda con alvéolos grandes.
  • Hay recetas que llevan más del 80% de hidratación y que se fermentan en dos veces pero este proceso es difícil de replicar si no se cuenta con amasadoras.
  • Por lo trabajoso del proceso es que no se consigue en muchas panaderías, de hecho, es casi inexistente en las panaderías de Argentina pese a nuestra férrea tradición italiana.
  • Con ese porcentaje bajo de harina integral lo que se busca es conferirle cierta rusticidad a la masa.
  • La polenta en la base es para darle un toque más rústico y artesanal.
Pedro Lambertini

Pedro Lambertini

Pedro Lambertini es un cocinero argentino orientado a la cocina natural y orgánica, y a la pastelería.
Comenzó a los 18 años, se formó en hoteles y restaurantes de renombre y, a los 24, abrió el primer deli natural y orgánico, que conservó durante 6 años, posicionándose como pionero y referente de esta cocina.
Siguieron 4 series propias y varias participaciones en la tv en la señal elgourmet, apariciones en medios gráficos nacionales e internacionales y ferias gastronómicas de toda Latinoamérica.
Reciemente lanzó su primer libro, "Al Natural", de Sudamericana.
En la actualidad realiza asesoramientos gastronómicos, dicta clases de cocina y promueve el consumo de productos naturales a la vez que fomenta una alimentación consciente, sin dogmas.
Pedro Lambertini

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